Aproveitamos este mês de janeiro que é o mês da vindima no Sul de Minas Gerais para repassar o texto: "Como elaborar vinho artesanalmente?" de Luiz Antenor Rizzon
Para elaboração do vinho é importante, inicialmente, separar o engace (cacho) dos grãos da uva e depois esmagar, para facilitar a extração do mosto. O esmagamento da uva não deve ser um processo enérgico que triture a película, mas o suficiente para facilitar a extração do mosto.
A elaboração do vinho tinto requer obrigatoriamente a participação da película da uva (casca). No caso do vinho branco, ao contrário, ele se distingue pela fermentação exclusiva do mosto, sem a película. Para elaborar vinho tinto, o período que a película fica em contato com o mosto é variável segundo o tipo de vinho que se quer. Vinhos mais leves (ligeiros) são feitos a partir de períodos de contato da película com o mosto curtos, geralmente, 2 a 4 dias. Não se recomenda deixar muito tempo com a casca principalmente quando a uva utilizada para elaborar o vinho é de pouca qualidade. O período que o mosto fica em contato com a película é designado de período de maceração.
Fermento
Quanto a utilização de fermento é importante utilizar levedura (fermento) seca ativa, específica para vinho. São fermentos selecionados para dar um bom rendimento alcoólico e contribuir favoravelmente para o aroma do vinho. A quantidade de levedura recomendável é de 20g/hl de mosto. Essas leveduras podem ser compradas em casas especializadas como por exemplo a Novo Nordisk da cidade de Araucária no Paraná - fone (0x41) 483-2211 -, ou outra que tenha disponível leveduras para uso enológico. As leveduras mais utilizadas na vinificação são da espécie Saccharomyces cerevitiae.
Convém salientar que é mais importante utilizar levedura selecionada na elaboração do vinho branco. Quando se faz vinho tinto, a utilização de leveduras selecionadas não é tão importante pois, existe na própria película de uva e difundidas na atmosfera, um número considerável de células de leveduras (fermentos) que poderão fermentar o mosto.
Tipo de recipiente
Em relação ao tipo de recipiente para elaborar vinho, o mais utilizado e recomendável é o de madeira ou também de aço inoxidável. Não é aconselhável utilizar recipiente de plástico e de cimento e evitar aqueles de amianto. No período que a uva esmagada permanece em contato com a película o recipiente pode ficar fechado ou aberto na parte superior. O recipiente fechado dificulta mais a ocorrência de alterações microbianas mas, por outro lado, favorece o aumento da temperatura.
No período em que a uva fica em contato com a película é conveniente homogeneizar a massa em fermentação, retirando o mosto da parte de baixo e colocando sobre a parte sólida da uva, que quando inicia a fermentação alcoólica, fica na parte de cima do recipiente. Esta operação chamada remontagem, deve ser feita no mínimo duas vezes ao dia.
Tempo de fermentação
O tempo de fermentação é variável com a temperatura de fermentação. No caso da elaboração do vinho tinto, no período que o mosto fica em contato com a película ocorre a fermentação tumultuosa. A seguir, o mosto-vinho é separado da casca e colocado em outro recipiente fechado, adaptado de uma válcula para permitir a saída do gás carbônico que se desprende na fermentação. Nestas condições, o mosto-vinho conclui o processo de fermentação alcoólica, isto é, todo o açúcar deve ter se transformado em álcool, e o vinho está praticamente feito.
As operações seguintes são no sentido de contribuir com a clarificação e a estabilização do vinho, principalmente através das práticas designadas trasfegas.
Para não virar vinagre é aconselhável
Utilizar uva sã;
Utilizar adequadamente o metabissulfito de potássio, na dose certa e no momento adequado;
Acompanhar cuidadosamente a fermentação alcoólica (não deve apresentar nenhum cheiro de vinagre no decorrer do processo fermentativo);
Efetuar as remontagens adequadamente;
Utilizar recipientes enológicos adequados (sem cheiro de vinagre, limpos);
Manter a cantina (local de vinificação)perfeitamente limpa e higienizada;
Depois do vinho pronto, manter a pipa sempre cheia, e a cada 15 dias verificar se houve diminuição do volume de vinho; caso necessário completar o volume com um vinho de qualidade.
Para mais informações, consulte as seguintes publicações da EMBRAPA UVA e VINHO:
"Elaboração de suco de uva na propriedade vitícola"
"Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade"
